Ricette tipiche del Lago d’Orta

  TORTA DEL PANE E LATTE 
Ingredienti
400 g di pane raffermo
• 1 litro di latte
• 150 g di zucchero
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 2 uova
• 30 g di pinoli
• 30 g di uvetta

Procedimento
Tagliate il pane a pezzi e mettetelo in una ciotola capiente. Coprite il pane con il latte e lasciatelo macerare fino a che sarà bene ammorbidito. Mescolate il pane con un cucchiaio di legno per sfaldarlo  il più possibile. Mettete l’uvetta a bagno nell’acqua tiepida per 5 minuti. Accendete il forno a 180°.
Mescolate il cacao con lo zucchero e incorporatelo al composto. Sbattete le uova e unitele anch’esse mescolando bene per incorporarle perfettamente. Infine unite l’uvetta ben strizzata e i pinoli. Trasferite il composto in una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata e cuocete in forno per 50 minuti circa. Fate raffreddare completamente la torta prima di sformarla e servirla.

Questo dolce è conosciuto come torta di pane o, in dialetto locale, “michelacc” ovvero mica e lac (pane e latte). A seconda dei gusti e delle disponibilità del momento, al pane ammollato ogni famiglia unisce ingredienti diversi, chi l’uvetta,chi i pinoli piuttosto che gli amaretti o qualche goccia di cioccolato…
Ancora una curiosità:alcuni questa torta la fanno “bianca” perché non usano il cacao.

  FUGASCINA 
Ingredienti
250 g di farina 00
125 g di zucchero
125 g di burro
1 pizzico di sale
la scorza di mezzo limone grattugiata
1 punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
1 uovo e 1 tuorlo
1 albume per spennellare

Procedimento:
Mettere la farina, lo zucchero, il burro freddo a pezzetti, la vaniglia, 1 uovo intero e 1 tuorlo, il pizzico di sale nella planetaria con la foglia oppure in un mixer e azionare fino a che non avrete un composto di grosse briciole.
Lavorarlo brevemente sulla spianatoia infarinata, formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e metterla a riposare in frigo per un paio d'ore.
Stenderla ora nello spessore di 3-4 millimetri; è più agevole fare questa operazione con la pasta frolla fra due fogli di carta forno così da poterla poi trasferire agevolmente sulla placca per la cottura.
Con un tagliapasta ritagliare dei quadrati di 4-5 centrimetri di lato, senza però spostarli-
Spennellare l'albume leggermente sbattuto e se volete spolverizzare con zucchero semolato.
Cuocere in forno ventilato a 1650°C per 20 minuti.
Togliere la fugascina dal forno e con un coltello ripassare i segni fatti con il tagliapasta.
Lasciare raffreddare prima di servire.

La fugascina o focaccia dolce, è una pasta frolla stesa sottilmente e cotta in teglia in un quadrato unico. Della focaccia ha solo il nome perchè non è un lievitato.
Anche qui ci sono numerose varianti:alcuni, ad esempio, amano aggiungere all’impasto un pochino di liquore (grappa o altro).

 ALBORELLE FRITTE 
Ingredienti
500 g di alborelle
150 g di farina 00
 Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Pulite scrupolosamente e lavate con cura le alborelle, asciugatele con delicatezza, infarinatele leggermente e fatele friggere in abbondante olio d'oliva bollente.
Passatele nella carta per togliere l'eccesso di unto, e dopo averle spolverizzate di sale servitele caldissime su un piatto di servizio guarnito di spicchi di limone e perché no, delle golose patatine fritte.

Se consumate le alborelle durante il periodo che va da ottobre a maggio, non sarà neppure necessario sventrarle.

Le piccole alborelle hanno carni ottime e delicate e sono buonissime fritte.  Purtroppo sono facilmente deperibili e vanno mangiate subito, appena pescate; Se sono state pescate con la lenza, occorre controllare scrupolosamente che non sia rimasto l'amo all'interno di qualche pesce.

 TAPULONE 
Ingredienti
1 kg di polpa d'asino macinata grossa
una testa d'aglio,
un cucchiaio d'olio,
 sale,
pepe,
Chiodi di garofano e qualche foglia di alloro.
Ottimo v vino rosso corposo delle colline novaresi.

Procedimento
 La testa d'aglio va schiacciata in una casserruola con l'olio a fuoco vivo fino a farla friggere, quindi (in attesa di aggiungere i chiodi di garofano, le foglie di alloro ed il vino) va versata la carne con sale e pepe.
 Cuocere per circa un'ora e poi servire, accompagnandolo della buonssima polenta.

Secondo una leggenda, la ricetta sarebbe stata creata da tredici pellegrini affamati che, di ritorno da una visita al santuario di San Giulio d'Orta, si fermarono nel luogo ove oggi sorge la città di Borgomanero. Avendo ormai esaurito le provviste alimentari, essi  sacrificarono l'asino che conduceva il loro carretto. Per attenuare la durezza delle carni dell'animale, queste furono spezzettate finemente e cotte a lungo nel vino. La pietanza piacque così tanto alla compagnia da convincerla a stabilirsi definitivamente nel luogo del pasto, dove fu fondato un villaggio che costituì il nucleo dell'odierna Borgomanero. Storicamente il piatto è legato all'utilizzo dell'asino come mezzo di trasporto il quale a fine carriera, nonostante la durezza delle carni, poteva ancora rappresentare una preziosa fonte di cibo per i propri padroni.
Oggi per preparare questa leccornia viene usata anche la carne di manzo.

 RISO E LATTE 
INGREDIENTI
1,5 lLatte
250 gRiso
50 gBurroq.b.
Saleq.b.
Parmigiano grattugiato ( a piacere)

Procedimento
Portare a bollore un litro e mezzo di latte e versare il riso. A metà cottura aggiungere il burro e il sale.
Terminare la cottura mescolando ogni tanto e prima di servire – se gradite- incorporare abbondante formaggio grattugiato.

Riso e Latte è una pietanza che non può essere definita né come un risotto né come una minestra, dal momento che rappresenta una vera e propria via di mezzo tra i due.

 POLENTA E… 
Ingredienti
500 gr di farina di mais bramata
2 l di acqua
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva

Procedimento
Per cucinare la polenta iniziate a mettere in una pentola l'acqua e portatela a bollore.
Non appena l'acqua bolle aggiungete il sale e l'olio; mescolate e versate la farina di mais.
Mescolate inizialmente con una frusta per sciogliere i grani di farina ed evitare l'iniziale formazione di grumi, quindi proseguite la cottura della polenta mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso.
La cottura della polenta richiede 40-50 minuti, visivamente si capisce che la polenta è pronta quando si stacca dalle pareti della pentola.
Trasferite la polenta su un tagliere e servitela.

Sebbene la tradizione imponga che la polenta venga cotta nel paiolo (una tradizionale pentola di rame) rimestata continuamente con la cannella, una sorta di mestolo di legno, con dei tempi di cottura che possono arrivare fino a 60 minuti(le massaie di una volta ritengono infatti che la polenta più si cuocia più sia buona) anche vero che oggigiorno siamo più orientati verso i piatti veloci, che ci permettano comunque di non rinunciare al gusto….da qui il fatto che oggi spesso nelle case spesso fa capolino la polenta precotta.
Innumerevoli sono gli abbinamenti a cui la polenta si presta, nei nostri territori gli “sposalizi” più consolidati sono:

 POLENTA E FORMAGGIO (POLENTA CUNSCIA) 
la polenta concia si prepara aggiungendo alla polenta del formaggio.
Non esiste una ricetta precisa; come ogni ricetta tradizionale, varia da famiglia a famiglia. In linea generale, si può dire che agli strati di polenta si devono alternare quelli di formaggio….
per esempio…
Ungete una pirofila con del burro  e coprite il fondo con uno strato di morbida polenta, aggiungete poi  il gorgonzola tagliato a fette, unite quindi il burro a piccoli cubetti o fiocchetti, ricoprite con un altro strato di polenta e poi di gorgonzola.
Come ultimo strato disponete il gorgonzola e terminate con un abbondante spolverata di formaggio grana  grattugiato  e qualche fiocchetto di burro Fate cuocere la polenta concia in forno per 15-20 minuti a 180°.
Chi non ama il gorgonzola può naturalmente usare altro formaggio a proprio gradimento.

POLENTA E TAPULONE
POLENTA E SELVAGGINA
POLENTA E FUNGHI TRIFOLATI (ottimi quelli che si trovano nei nostri boschi)
POLENTA E….LA VOSTRA FANTASIA

 RUSUMA’ / RUSUMADA/ROSOLADA 
Ingredienti -per 2 persone-
2 uova fresche
2 cucchiai di zucchero
vino Marsala o altro vino rosso secco,  qb

Procedimento
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che il composto risulti spumoso e lo zucchero si sciolga completamente. Montare a neve le chiare d'uovo e unirle ai tuorli mescolando dal basso verso l'alto per mantenere il tono spumoso della bevanda. Aggiungere a filo il vino. Servire subito accompagnando con biscotti di pasta frolla o pezzetti di pane.

Si tratta di una alternativa al più famoso zabaione, ma al contrario di questo non necessita di cottura. Prende il nome dal tuorlo, il rosso dell'uovo, chiamato in dialetto rüss d’oof o rüsümm. Era la colazione golosa e casalinga di una volta, preparata nei giorni  in cui la zuppa di latte e pane secco non bastava più, magari perché c'era una qualche infreddatura da curare o un piccolo goloso da coccolare.
Erano tempi in cui i sicuro un goccio di vino, anche a colazione, non faceva inorridire nessuno e le mamme di una volta ben volentieri preparavano la russumata quando qualcuno in casa aveva bisogno di una sferzata di energia  o per contrastare i malanni della stagione fredda.
La rossumata era buona per tutte le stagioni: corroborante in inverno, rinfrescante in estate,

 VIN BRULE’ 
Ingredienti
1 litro di vino rosso robusto (più il vino è byuono, più sarà buono il vin brulè…)
2 stecche di cannella
Gr 200 di zucchero
6 chiodi di garofano
1 arancia
1 limone
1 anice stellato

Procedimento
Sbucciare in superficie il limone e l’arancia, la buccia deve essere priva della parte bianca che notoriamente amara, poi in un pentola (non deve essere antiaderente e possibilmente avere le sponde basse) mettere i chiodi di garofano, la cannella, aggiungete pian piano un po’ di vino e lo zucchero, poi le buccia dell’arancia e del limone. Prima di accendere il fuoco, mescolate in modo tale che lo zucchero si sciolga un po’, ora portate ad ebollizione per un paio di minuti ricordandovi ogni tanto di mescolare, meglio con un cucchiaio di legno. Adesso dovete far evaporare l’alcol, facendo molta attenzione, fiammeggiando la superficie.
Se non riuscite a dare fuoco al vino, alzate la fiamma sotto alla pentola: bollendo più vivacemente il vino sprigionerà una maggiore quantità di alcool.
Attendete qualche minuto prima di servire. E’ consigliabile filtrare il Vin Brulè con un colino.

A Pettenasco e nelle sue frazioni di Crabbia e Pratolungo è abitudine consolidata preparare il vin brulè la sera di Natale sul sagrato delle Chiese, terminate le funzioni religiose ci si ferma fuori dalla chiesa e ci si scambia gli auguri gustando della golosa cioccolata calda oppure –appunto- del delizioso e fumante vin brulè.